Réputation et hygiène dans les restaurants

Trouvé dans le premier numéro de l’une des déclinaisons de l’American Economic Review :

Reputational Incentives for Restaurant Hygiene
Ginger Zhe Jin and Phillip Leslie

« How can consumers be assured that firms will endeavor to provide good quality when quality is unobservable prior to purchase? We test the hypothesis that reputational incentives are effective at causing restaurants to maintain good hygiene quality. We find that chain affiliation provides reputational incentives and franchised units tend to free-ride on chain reputation. We also show that regional variation in the degree of repeat customers affects the strength of reputational incentives for good hygiene at both chain and nonchain restaurants. Despite these incentives, a policy intervention in the form of posted hygiene grade cards causes significant improvements in restaurant hygiene ».

Le papier est consultable en entier ici. Dans un monde sans service d’hygiène, les effets de réputation feraient qu’il vaudrait mieux aller manger dans les chaînes de restaurant pour éviter d’être malade. Mais les auteurs montrent que l’intervention publique via des normes d’hygiènes et des contrôles augmente significativement la qualité de l’hygiène partout. Ouf. Autrement on ne se retrouverait qu’avec des McDo…

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